Az egyesült királyságbeli Quadram Institute tudósai kifejlesztettek egy új tesztet, amellyel lehetővé válik a bivaly- és a tehéntej, valamint az ezekből készült sajtok megkülönböztetése. Éttermi ételekre és gyorsfagyasztott pizzákon alkalmazva a tesztet azt tapasztalták, hogy rendkívül sok a félrevezető címkézés, és a termékek bivalymozzarella helyett részben vagy teljesen tehéntejből készült mozzarellát tartalmaznak.

A bivalytej a tehéntejnél jóval drágább, prémium termék. A „bivalymozzarella” címkével ellátott termékeket kizárólag bivalytejből kell készíteni, nem pedig más fajok tejével keverve. A mozzarellát tehéntejből is lehet készíteni, de az egy sokkal alacsonyabb árú termék. A bivalymozzarella tehát az élelmiszercsalók kitüntetett célpontja vagy a tehéntejből készült mozzarella egyszerű átcímkézésével, vagy a gyártás során a bivalytej tehéntejjel való részleges helyettesítésével.

A brit kutatók által kifejlesztett teszt lényege, hogy a különböző fajokból származó „azonos” fehérje közötti apró különbségeket is képes észlelni. Tömegspektrometria használatával lehetővé teszi a molekulák tömegének nagyon pontos mérését. A bivaly- és a tehéntej és saját egy αs1-kazein nevű fehérjét tartalmaz, amely fajonként (a több mind 200-ból) mindössze 10 aminosavban különbözik. Az aminosavak a fehérjéket alkotó építőelemek. A minta előkészítése során a fehérjét egy enzim lebontja az aminosavak rövidebb szekvenciáira, amelyeket peptidnek nevezünk. A teszt arra a néhány jellegzetes „marker” peptidre irányul, amelyek az aminosavszekvencia-különbségek miatt megkülönböztethetővé teszik a tehén és a bivaly tejét.

“A modern élelmiszer-ellátási láncok mérete és összetettsége azt eredményezi, hogy egyre inkább kiszolgáltatottak vagyunk a csalások ellen” – mondta a kutatást vezető Kate Kemsley professzor. said Prof Kemsley. “We’re hoping that by harnessing the latest technologies we can help to monitor and uncover food mislabelling, but it will need a concerted effort from across the industry and regulators to really tackle authenticity problems like this in the food sector.”